হালিম রেসিপি: ডাল আর মাংসে ঘন সুস্বাদু হালিম রান্না

রমজানে ঢাকার রাস্তার পাশে বড় ডেকচিতে হালিম রান্না হয়, মানুষ বাটি হাতে লাইনে দাঁড়ায়। তবে ঘরে বানানো হালিমের স্বাদ আর পরিচ্ছন্নতা দুটোই আলাদা। সময় একটু বেশি লাগে, কিন্তু কাজগুলো কঠিন নয়।

হালিম রেসিপি তিন ভাগে ভাগ করে নিলে সহজ হয়ে যায়। প্রথম ভাগ: গম ও কয়েক রকম ডাল আগের রাতে ভিজিয়ে রাখা এবং পরদিন সেদ্ধ করে মিহি করা। দ্বিতীয় ভাগ: আলাদা হাঁড়িতে মসলা কষিয়ে মাংস নরম করে রান্না করা। তৃতীয় ভাগ: সেদ্ধ ডাল-গম আর মাংস একসঙ্গে মিশিয়ে কম আঁচে নেড়ে নেড়ে ঘন করা। শেষে ওপরে বেরেস্তা, আদাকুচি, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা আর লেবু।

নিচের পরিমাণে আট থেকে দশ বাটি হালিম হবে। বাজারে প্যাকেটের হালিম মিক্স পাওয়া যায়, সেটি দিয়েও এই পদ্ধতিতে রান্না করা যায়, শুধু ডাল-গম মাপার ঝামেলা কমে।

উপকরণ

ডাল ও শস্য: গমের ভাঙা দানা বা ডালিয়া আধা কাপ, মুগ ডাল আধা কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, বুটের ডাল আধা কাপ, মাষকলাই ডাল চার টেবিল-চামচ, অড়হর ডাল চার টেবিল-চামচ, যব দুই টেবিল-চামচ (ঐচ্ছিক), পোলাওয়ের চাল দুই টেবিল-চামচ।

মাংস: হাড়সহ গরুর মাংস এক কেজি (ছোট টুকরা) বা হাড় ছাড়া মাংস ৭৫০ গ্রাম। খাসি বা মুরগি দিয়েও করা যায়।

মসলা: পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, আদাবাটা দুই টেবিল-চামচ, রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া দুই চা-চামচ, ধনে গুঁড়া দুই চা-চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা-চামচ, হালিম মসলা তিন টেবিল-চামচ, তেজপাতা দুটি, তেল এক কাপ, ঘি দুই টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

সাজানোর জন্য: বেরেস্তা এক কাপ, আদাকুচি (লম্বা সরু), কাঁচা মরিচকুচি, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি, লেবুর টুকরা, চাট মসলা অল্প।

হালিম মসলা ঘরে তৈরি

শুকনো কড়াইয়ে কম আঁচে টেলে গুঁড়া করে নিন: জিরা দুই টেবিল-চামচ, ধনে দুই টেবিল-চামচ, শুকনো মরিচ আট-দশটি, শাহি জিরা এক চা-চামচ, গোলমরিচ এক চা-চামচ, মৌরি এক চা-চামচ, এলাচ ছয়টি, দারুচিনি দুই ইঞ্চি, লবঙ্গ ছয়টি, তেজপাতা দুটি, জায়ফল এক চিমটি, জয়ত্রী এক চিমটি।

মসলাগুলো আলাদা আলাদা টালুন, কারণ সবগুলোর ভাজা হতে এক সময় লাগে না। পুরোপুরি ঠান্ডা হলে মিহি করে গুঁড়া করুন। মুখবন্ধ বয়ামে রাখলে পুরো রমজান চলে যায়। প্যাকেটের হালিম মিক্সে আলাদা মসলার প্যাকেট থাকলে তা-ও ব্যবহার করতে পারেন।

ডাল ও গম প্রস্তুতি

১. ভেজানো: সব ডাল, গম, যব আর চাল একসঙ্গে ধুয়ে আগের রাতে পর্যাপ্ত পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। বুটের ডাল আর গম শক্ত, এগুলো না ভেজালে সেদ্ধ হতে অনেক সময় লাগে।

২. সেদ্ধ: ভেজানো পানি ফেলে নতুন পানি দিন, পরিমাণ ডালের প্রায় চার গুণ। সামান্য হলুদ আর লবণ দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ফেনা তুলে ফেলুন। ডাল গলে নরম হতে এক থেকে দেড় ঘণ্টা লাগতে পারে; প্রেশার কুকারে অনেক কম সময়ে হয়।

৩. মিহি করা: সেদ্ধ ডাল-গম ডালঘুঁটনি দিয়ে ভালো করে ঘুঁটে নিন, অথবা কিছুটা ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে হালকা করে ঘুরিয়ে নিন। একেবারে পেস্ট না করে সামান্য দানাদার রাখলে হালিমে খাওয়ার মজা থাকে।

মাংস রান্না

হাঁড়িতে তেল গরম করে তেজপাতা আর পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভাজুন। আদা-রসুনবাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা আর দুই টেবিল-চামচ হালিম মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষান। মসলা থেকে তেল বেরিয়ে এলে মাংস ও লবণ দিন।

বড় আঁচে কয়েক মিনিট কষিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প গরম পানি দিন। মাংস এতটা নরম হতে হবে যেন চামচে চাপ দিলে আঁশ আলাদা হয়ে যায়। হাড় ছাড়া মাংস হলে সেদ্ধ হওয়ার পর কিছু টুকরা হাত দিয়ে ছিঁড়ে আঁশ আঁশ করে নিতে পারেন, এতে হালিমে মাংস ভালোভাবে মেশে।

মিশিয়ে ঘন করার নিয়ম

১. মেশানো: মিহি করা ডাল-গম মাংসের হাঁড়িতে ঢেলে দিন। বাকি এক টেবিল-চামচ হালিম মসলা দিন। হালিম যদি খুব ঘন লাগে, অল্প গরম পানি মেশান।

২. নাড়া: এই ধাপে ধৈর্য দরকার। কম আঁচে ২০ থেকে ৩০ মিনিট কাঠের চামচ দিয়ে তলা থেকে নাড়তে থাকুন। হালিম ঘন হলে তলায় লেগে পুড়ে যেতে পারে, তাই চুলা ছেড়ে দূরে যাবেন না। ফুটন্ত হালিম ছিটকে হাতে পড়তে পারে, লম্বা হাতলের চামচ ব্যবহার করুন।

৩. ঘনত্ব দেখা: চামচে তুলে ছেড়ে দিলে যদি ধীরে ধীরে ঘন স্রোতের মতো পড়ে, তাহলে ঠিক আছে। মনে রাখবেন, ঠান্ডা হলে হালিম আরও ঘন হয়।

৪. ঘি ও বাগার: আলাদা প্যানে ঘি গরম করে কিছু বেরেস্তা আর এক চিমটি গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে হালিমের ওপর ঢেলে দিন। লবণ শেষবার চেখে নিন।

সাজানো, পরিবেশন আর সংরক্ষণ

বাটিতে গরম হালিম ঢেলে ওপরে বেরেস্তা, আদাকুচি, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা আর পুদিনা ছড়িয়ে দিন। পাশে লেবুর টুকরা রাখুন, খাওয়ার আগে চিপে নিলে স্বাদ খোলে। চাইলে ওপরে এক চিমটি চাট মসলা দিতে পারেন। নান, পরোটা বা পাউরুটির সঙ্গে খাওয়া যায়।

ইফতারে হালিম অনেক ভারী খাবার। সারা দিন রোজা রাখার পর একসঙ্গে বড় বাটি না খেয়ে ছোট বাটিতে খান, সঙ্গে পানি ও ফল রাখুন। যাঁদের গ্যাস্ট্রিক বা হজমের সমস্যা আছে, তাঁরা ঝাল কমিয়ে রাঁধুন।

বড় পরিবারের জন্য বা প্রতিবেশীদের পাঠানোর জন্য বেশি হালিম রাঁধতে চাইলে সব উপকরণ সমান হারে বাড়িয়ে নিন, তবে খুব বড় হাঁড়িতে নাড়া কঠিন হয়ে যায়। সে ক্ষেত্রে দুই হাঁড়িতে ভাগ করে রাঁধাই সুবিধাজনক।

হালিম ঠান্ডা হলে ঢাকনা দেওয়া পাত্রে ফ্রিজে রাখুন, দুই-তিন দিন ভালো থাকে। গরম করার সময় অল্প গরম পানি মিশিয়ে কম আঁচে নাড়তে নাড়তে গরম করুন। ঘরের তাপমাত্রায় অনেকক্ষণ ফেলে রাখবেন না, ডাল-মাংসের খাবার দ্রুত নষ্ট হয়।

সাধারণ জিজ্ঞাসা

গম না থাকলে হালিম হবে কি?

হবে। গমের বদলে যব বা সামান্য বেশি পোলাওয়ের চাল দিতে পারেন। গম হালিমকে আঠালো ঘন ভাব দেয়, তাই না দিলে ডাল একটু বেশি ঘুঁটে নিন।

প্যাকেটের হালিম মিক্স দিয়ে কীভাবে রাঁধব?

প্যাকেটের নির্দেশনা অনুযায়ী মিক্স ভিজিয়ে সেদ্ধ করুন, আর মাংস এই লেখার পদ্ধতিতে আলাদা রান্না করে মিশিয়ে নিন। মসলার প্যাকেট থাকলে আলাদা হালিম মসলা লাগবে না।

মুরগির হালিম কি একই নিয়মে হয়?

হ্যাঁ। মুরগি দ্রুত সেদ্ধ হয়, সেদ্ধ মাংস হাড় থেকে ছাড়িয়ে আঁশ আঁশ করে হালিমে মেশান।

হালিম বেশি পাতলা হয়ে গেলে কী করব?

ঢাকনা খুলে কম আঁচে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। খুব বেশি পাতলা হলে দুই-তিন টেবিল-চামচ ভাজা বেসন বা সেদ্ধ ডাল মিহি করে মিশিয়ে দিন।

প্রেশার কুকারে কীভাবে সময় বাঁচাব?

ভেজানো ডাল-গম প্রেশার কুকারে চার গুণ পানি দিয়ে কয়েকটি সিটিতে সেদ্ধ করে নিতে পারেন। মাংসও কুকারে মসলাসহ রান্না করা যায়। তবে শেষের মেশানো আর নেড়ে ঘন করার ধাপটি খোলা হাঁড়িতেই করুন, তাহলে স্বাদ ও ঘনত্ব নিজের মতো নিয়ন্ত্রণ করা যায়। কুকারে ডাল সেদ্ধের সময় ফেনা উঠে ভেন্ট আটকে যেতে পারে, তাই কুকার অর্ধেকের বেশি ভরবেন না।